El aceto balsámico de Juanchi Baleirón

A Juanchi lo conocí allá por 2004 cuando salió la primera Guía Austral Spectator: gran amante de los vinos, nos contactó y algunas veces catamos vinos juntos. Este año me envió su vino Malbecaster que probaré a ciegas próximamente y también, una botellita de aceto balsamico cremoso Malbecaster.

Cuando estoy catando para esta guía, me queda una cantidad de botellas de vino abiertas: las que más me gustan las bebo yo, también cocino con vino y hago mi propio vinagre. El resto, las regalo. Mi madre de vinagre propia murió hace unos años y la sustituí con otra que me dió Santiago Abarca: cada año hago un bidón de 5 litros de vinagre (mezclo Pinot Noir, blancos y espumantes) que me basta para todo el año. Además, preparo mi propio aceto: hiervo lentamente jugo natural de uva con chips de roble y le voy agregando mi vinagre hasta que llega al punto justo de densidad y sabor y es lo que uso habitualmente en mi cocina. El verdadero aceto balsamico di Modena lo tengo sólo si lo compro en Italia o me lo traen y nunca voy más allá del IGP de poco más de 10 euros: un extravecchio de más de 25 años de crianza en barrilitos puede costar, por 250 militros, más de 100 euros que yo pagaría nunca. En Argentina en los últimos años aparecieron varios aceti “tipo Modena” que ni lejanamente se aproximan al balsamico DOP affinato (12 años) y extravecchio (25 años).

El aceto Malbecaster de Juanchi es una excepción: tiene una textura, aroma y sabor excepcionales con un delicioso sabor achocolatado y una acidez perfecta. Como tenía en casa un balsamico di Modena atiné a compararlos: el italiano es menos denso y más complejo, pero el Malbecaster superó cómodo mi examen sensorial. Juanchi me comentó que “es el único que se hace aquí con un año en barrica y cocción lenta, a base de Ugni blanc y mosto. Es un poquito más dulzón que el de Modena pero a mí me encanta. Se vende entre 180 y 220 pesos, lo distribuyo en restaurantes y vinotecas”. Vale la pena probarlo.

 

DB

Un comentario en “El aceto balsámico de Juanchi Baleirón

  • 7 noviembre, 2017 at 5:52 pm
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    Anteayer descubrí un uso del aceto Malbecaster de espléndido resultado: como condimento para un steak tartare. ¡Lo recomiendo!

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