COCINA: Paella de autor, una paella de mar

Creo que la paella es una de las comidas más felices del planeta Tierra. Preparar y cocinar una paella para los amigos me hace tan o más feliz que comerla. El de paella, es un día de fiesta de la vida.

 

Antes que nada, hacer las compras: las de mar, yo las hago siempre en la pescadería Ichiban del Barrio Chino porteño donde todo lo que necesité para una paella para 9 (que hubiera bastado para 15) incluyendo azafrán en polvo y en hebras y 2 kilos de arroz Carnaroli, me costó 80 dólares. Entre frescos y congelados, compré cola de langostino patagónico, langostino ecuatoriano crudo, calamar, calamaretti, pulpitos, navajuelas, berberechos, almejas, mejillones en media valva y jivia (a la que herví el día antes). A los langostinos les saqué las patitas y bigotes y a las colas de langostino las desvené hasta donde pude pero a ambos les dejé su caparazón para protegerlos en la cocción. A los calamaretti o chipirones los separé cabeza (sacándoles el piquito) y cola, extrayendo la médula cartilaginosa además de sus contenidos. El calamar, vaciado por dentro, lo corté en tentáculos y anillos. A la cebolla (y un poquito de puerro) la doré aparte con aceite de oliva en una sartén porque sobre las brasas es un tema delicado. Tras hacer el fuego (1) y disponer las brasas (2), una vez que la paellera y su aceite estuvieron calientes (3) puse al mismo tiempo la cebolla y el calamar, calamaretti y pulpitos (4). Cuando tomaron color, agregué el arroz (que no era Bomba sino Carnaroli, que cuesta la mitad y funciona igual de bien)(5) y después, al centro, el tomate perita pelado y sin semilla, crudo y triturado. Los valencianos sostienen que no hay que revolver nada el arroz pero mi formación italiana con los risotti no concuerda: no revuelvo mucho pero sí un poquito controlando la formación del socarrat es decir, la crostita de arroz en el fondo. El arroz no me gusta muy espeso: menos de una pulgada. Puse 2 kilos y agregué unos 6 litros de caldo casero (preparado el día antes) de verduras, pollo y krill con dos cápsulas de azafrán en polvo y lo mantuve bien caliente al lado de la paellera en una olla de hierro. Luego agregué las verduras (6): un puñado de chauchas, las puntas de un atado de espárragos y un puñado de arvejas frescas pero congeladas, no puse unos dientes de ajo porque me olvidé. Y junto con las verduras, las almejas y la jivia precocida. Cuando el arroz andaba por su media cocción, dispersé el contenido de una cajita de hebras de azafrán (7). Al punto, los mariscos de breve cocción: mejillones, navajuelas y berberechos (8). Siempre agregando caldo arriba y brasas abajo para mantener una cocción pareja y lentuzca, fue último el turno de los langostinos: primero los crudos y al minuto, los ya cocidos (8). Tras probarlo, corregí de sal y haciendo girar la paellera revolviendo lo menos posible llevé al punto el arroz, hasta quedar sin caldo (9). Sin cubrirla (algunos lo hacen) la dejé sobre brasas agonizantes unos minutos a mijoter y entonces fue el momento de comerla (10) a mi gusto con unas gotitas de limón de pica y pimienta negra recién molida. Como aperitivo tomamos entre seis adultos una botella de espumante Ventania Extra Brut y a la paella la acompañamos con los estupendos Clara Benegas Chardonnay y El Esteco Blanc de Blancs, ambos 2017. Todos muy contentos porque además fue un hermoso día primaveril de sol y linda brisa fresca del sur. Con buenos amigos y paella del mar a las brasas, ¡eso es un día de la vida!

 

DB

1. Preparar el fuego y las brasas
2. Desparramar las brasas
3. Calentar la paellera con aceite de oliva.

 

 

 

 

 

 

4. Agregar la cebolla sofrita y los calamares, calamarettis y pulpitos.
5. Agregar el arroz y después el tomate
6. Después van las almejas y las verduras y la jivia precocida
7. A media cocción agregar las hebras de azafrán
8. Agregar las navajuelas y berberechos
9. Por último los langostinos (la coca es para los chicos)
10. Cocinar a fuego lento hasta que el arroz esté a punto y el caldo, absorbido

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11. Dejar reposar unos minutos y ¡a comer!

 

 

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