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DESCRIPTORES: El cilantro

 

Pese a que Miguel Brascó lo despreciaba no menos que al orégano, a mí el cilantro me encanta y siempre tengo algunas plantas en mi cantero. Es una de esas aromáticas tan fáciles de cultivar que no debería faltar en ningún balcón, terraza o jardín.

 

Coriandrum sativum es su nombre botánico (coriander en inglés, coriandre en francés, coriandolo en italiano, Koriander en alemán) y en castellano también se lo llama perejil chino. El Espasa-Calpe, que raramente dice pavadas, la define como “fétida”. Pero su nombre griego koriannon deriva de kóris que es la chinche de mal olor. Es originaria del Mediterráneo (donde crece silvestre) y se la cultiva y utiliza desde la antigüedad: es una de las hierbas prescritas en el Pésaj hebreo y se hallaron semillas en la tumba de Tutankamón. En Grecia se la cultiva desde al menos dos milenios antes de Cristo. Las legiones romanas lo utilizaban mucho porque a diferencia del perejil germina fácilmente (18 días) y crece rápido, lo que lo tornaba ideal para sembrar junto a los campamentos militares. También se usaba en la antigua Roma para aromatizar un vinagre que empleaban para conservar carnes. Muy pronto se difundió con los europeos en el Nuevo Mundo y su uso también se extendió por Asia.

Ilustración de Peter Morter, tomada de Gardener’s Delight de John Seymour

Hay dos variedades de cilantro: el vulgare es común en climas tropicales y subtropicales con una semilla más grande (de 3 a 5 mm) y menor contenido de aceite esencial pero mejores para moler y usar como especia. La variedad microcarpum es de climas templados y tiene semillas más pequeñas (de 1,5 a 3 mm) pero con mayor contenido de aceite esencial. Existe también en México un culantro que es otro género y especie, de aroma similar pero más penetrante. Y hay algunas otras plantas de aroma parecido.

El cilantro crece en todo tipo climas salvo demasiado fríos o calurosos. Quiere tierra fértil, bastante sol y buen riego. Yo lo planto todo el año y trato de sembrarlo cada tres semanas para tener siempre hojas frescas aunque no siempre me obedezco. Alcanza medio metro de alto y siempre dejo algunas plantas para semillar y tener buena cantidad de semillas. Es curiosa la forma de sus hojas: las primeras son muy parecidas al perejil y las segundas filamentosas como las del hinojo. Toda la planta es comestible: hojas, flores y semillas frescas, semillas secas y raíces. Pero el flavor de las hojas y raíces verdes no tiene nada que ver con el de las semillas secas, es como si fuera otra planta. Las hojas son ricas en vitaminas A, C y K y las semillas en minerales.

Las hojas se usan siempre frescas, jamás secas, congeladas ni cocinadas porque pierden su flavor: hay algunos platos hindúes donde se cocinan las hojas pero se emplea gran cantidad para compensar la pérdida de flavor. Las raíces tienen un aroma similar pero aun más penetrante y perfuman un ambiente: son ideales para usar en guisos como el curry.

Las semillas, que contienen los terpenos linalol y pineno, tienen un característico sabor cítrico y se las suele tostar para que tornen más aromáticas. Hay que molerlas en el momento porque pierden pronto su aroma. Se la usa para preparar embutidos y panes y, molida, en el garam masala y el curry. En Bélgica también se usa en algunas cervezas y en el Gin es imprescindible.

Respecto al aroma del cilantro, parece haber una base genética en los humanos para amarlo o detestarlo: en Wikipedia se lee que el responsable es el gene OR6A2 de los receptores olfativos y que codifica a un receptor muy sensible a los aldehidos, que componen la mayor parte del aroma a cilantro. Los que no gustan de él serían sensibles a los aldehidos insaturados y serían incapaces de detectar otros aromas que resultan placenteros a otras personas. Las hay también que son alérgicas a esta planta.

Su aceite esencial se utiliza en las industrias alimentaria, en las bebidas, en farmacia y cosmética. En www.fragantica.com/ coriander puede verse cuántos perfumes de grandes marcas lo emplean.

En el vino y el aceite de oliva no recuerdo habrlo hallado nunca como descriptor.

En la herboristería tiene muchas aplicaciones: masticar sus semillas secas, además de ser placentero, mejora el aliento y disminuce la flatulencia. Lo uso siempre cuando preparo vin brulé o vino cotto. Y si bien el herborista inglés Robert Turner escribió que “estimula las pasiones” en 7000 Recetas Botánicas del dr. Leo Manfredi se lee “mujeres que tienen deseo excesivo de relaciones sexuales, tomen dos veces por día un té hecho de media cucharadita de cilantro sobre una taza de agua hirviendo”.

Es de uso habitual en las cocinas hindú, thai, china, mexicana, peruana y chilena. Pero en la cocina italiana curiosamente las hojas no se usan aunque sí las semillas, en embutidos. Tampoco aparece en la cocina española fuera de las islas Canarias. En cambio se utilizan las hojas en platos de cocina griega y portuguesa. Y en América, desde el Norte a México, el Caribe, Brasil, Perú y Chile es esencial mientras que no existe para la cocina argentina. Pero en la mía es esencial: empleo hojas frescas en el ceviche peruano y el pebre chileno y en la más simle y deliciosa de las ensaladas (de origen hindú): cebolla picada, hojas de cilantro y jugo de limón. Y me gusta esparcer unas hojitas frescas sobre el risotto y las pastas con frutos de mar; también lo mezclo con mis ensaladas de muchos verdes. En el curry, las semillas son esenciales y las hojas dan un agradable contrapunto.

DB

 

 

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