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DESCRIPTORES: El perejil

 

Es la hierba oficinal por excelencia y tan común que no se la justiprecia como merece. Pero sin ella se derrumbaría buena parte de la cocina mediterránea y se perdería uno de los grandes flavores de la vida en este planeta. Al contrario que el cilantro, no es fácil de cultivar y conviene comprarla ya crecida para que no falte en el balcón, terraza o jardín.

 

Petroselinum crispum es su nombre botánico (parsley en inglés, persil en francés, prezzemolo en italiano, Petersilie en alemán) que proviene del griego petroselinon, “apio de roca”. En castellano argentino, perejil tiene incluso una connotación peyorativa: en mi juventud, cuando los verduleros lo regalaban a quien hacía una compra, se llamaba “perejiles” en las organizaciones guerrilleras a los militantes de bajo rango que se podía enviar al muere.

Ilustración de Peter Morter, tomada de Gardener’s Delight de John Seymour

Es una planta bianual originaria del Mediterráneo, cuyo cultivo se extendió a buena parte del planeta excluyendo el Extremo Oriente, donde no interviene en sus cocinas. En climas tropicales y subtropicales es anual. Hace veinte o treinta años que lo cultivo y sé lo difícil que es que germinen sus semillas: a mí me gusta asilvestrar aromáticas en mi cantero y que se reproduzcan solas pero con el perejil es arduo. Más de una vez compré plantines en el vivero para no quedarme sin. En la Edad Media se creía que sólo crecía si se lo sembraba un Viernes Santo con Luna naciente.

Su cultivo requiere de tierra bien abonada, buen sol y buen riego. Hay diversas variedades, entre ellas el perejil crespo que es más bonito pero menos aromático y una variedad de raíz comestible que nunca ví en Argentina y se parece a la chirivía con sabor a perejil. En Wikipedia se lee que esa dificultad para germinar (tarda hasta un mes y medio) se debe a que las semillas están cubiertas de furanocumarina, una substancia fototóxica que protege a las plantas de herbívoros y hongos. Entre las varias supersticiones que rodean al perejil, se dice que crece mejor con las malas personas que con las buenas. También que trasplantarlo de una casa vieja a otra nueva trae mala suerte. En la antigua Grecia se acostumbraba cubrir a los muertos con perejil y decían que una persona agonizante “necesitaba perejil”.

Sus usos herborísticos se remontan a la antigüedad clásica, donde se la consideraba una planta mágica. Tres siglos antes de nuestra era, Teofrasto mencionaba dos variedades. Y Plinio El Viejo recomendaba una infusión de sus semillas como diurético y para favorecer las menstruaciones, además de comentar su uso en varias salsas, sus variedades y forma de cultivo. La raíz hervida resuelve un montón de malestares, incluída la resaca de alcohol y la indigestión. Las cataplasmas de hojas y tallos curan úlceras, llagas y, hervidas en vino, dolores de golpes. El jugo de las hojas ayuda en fiebres palúdicas y en el asma y catarros. Las hojas machacadas curan heridas y serían buenas para la memoria. Y el agua de perejil quita pecas y manchas de la piel. Yo nunca lo usé de estas maneras, sino sólo como condimento. Pero acostumbro a veces comer unas hojas antes de una cita galante, desde que alguien me explicó que contiene substancias que favorecen el buen olor de la piel.

Su aceite esencial contiene apiolo, pineno y miristicina además de flavonoides, antioxidantes, ácido fólico, vitaminas A, C y K y alfa y beta caroteno. El apiolo, en gran cantidad, es tóxico y abortivo y por eso las mujeres embarazadas no deberían consumirlo exageradamente. Su aceite se usa en algunos perfumes para hombres, que pueden verse en fragantica.com/parsley.

En la cocina, ¿qué sería de la vida sin la provenzal o persillade de perejil picado con ajo? Hasta las papas fritas sufrirían y qué decir del pulpo, el bacalao y los langostinos o gambas. Mi abuela paterna Ada, que era toscana, lo tenía siempre en su huerta jardín y entre muchas otras cosas, lo usaba para condimentar sus deliciosos calamares rellenos y para preparar salsa verde con alcaparras y anchoas. Sin gremolata (perejil, ajo y cáscara de limón) no hay ossobuco a la milanesa. En la cocina francesa es esencial en el bouquet garni y también los ingleses lo emplean en su cocina, si es que existe tal cosa. Bromeo: en las últimas décadas progresaron bastante más allá del roast beef y fish and chips. ¿Hay algo más delicioso que el tabuli? ¿Y sin perejil, qué sería de los kebabs? En Brasil, con cebollín, lo usan para su cheiro verde que puede ir con casi todo plato y también puede llevar cilantro en su lugar. Yo suelo agregar un picadillo de perejil antes de servir a cantidad de platos de mi cocina, desde los spaghetti alla carbonara al risotto de mariscos, del fritto misto di mare a la simple papa hervida y ni hablar, de la ensalada de papas con huevo duro. Hay que usarlo fresco, porque seco no vale una pepa. Pero a diferencia del cilantro, conserva bastante su aroma al congelarlo. En vinos y aceites de oliva no lo tengo presente como descriptor. Pero ni el vino ni el oliva resistirían su ausencia.

D.B.

 

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