INTERIORIDADES Y ANTERIORIDADES: dedicado a todo aquello que está antes, adentro y alrededor del vino

DESCRIPTORES: El orégano

 

Es otra de las hierbas oficinales que, al menos en Occidente, son imprescindibles para una buena cocina. Y a diferencia de otras, es perenne y muy fácil de cultivar en cualquier balcón, terraza o jardín.

 

Origanum vulgare es su nombre botánico (wild marjoran en inglés, origan en francés, origano en italiano, Doste o Badekraut en alemán) que proviene del latín origanus y éste del griego óros (“montaña”) y gános (“belleza”). Hay varias especies, todas originarias del Mediterráneo, entre ellas la mejorana (Origanum majorana).

Ilustración de Peter Morter, tomada de Gardener’s Delight de John Seymour

Es conocida, cultivada y apreciada desde la antigüedad griega y romana por su aroma característico y su uso culinario y medicinal, ya mencionado por Hipócrates y Plinio El Viejo. Sus virtudes curativas son tantas que cuesta resumirlas: favorece el apetito y la digestión, cura catarros y asma, es antioxidante y antiséptico, fumado en cigarrillo es bueno para la memoria y su aceite calma el dolor de muelas, el reumatismo y las contusiones; la tisana ayuda al sueño. En el Mediterráneo crece silvestre en lugares bien expuestos al sol y su cultivo es fácil: en un cantero donde se halle a gusto puede resultar invadiente. No es exigente en materia de suelos pero necesita buen drenaje. Se  cosechan partes de la planta (hojas y flores) o bien toda la planta: es mejor hacerlo de mañana temprano porque con el sol pierde vigor aromático. Es una de las pocas hierbas aromáticas que gana fuerza estando seca.

El aceite esencial contiene docenas de terpenos y fenoles, entre ellos timol, borneol y pineno y su composición varía según la especie y condiciones de cultivo. De 75 kg de orégano se obtiene poco más de medio litro de aceite esencial, que como puede verse en fragantica.com tanto como orégano que como mejorana tiene un amplio uso en perfumería de hombre y mujer.

La cocina mediterránea estaría en problemas sin orégano y la pizza dejaría de existir. Personalmente, no concibo un pollo al horno sin relleno de orégano fresco y cuando amaso pan o focaccia, es imprescindible un poco de orégano seco. Todo bouquet garni lleva un poco de orégano y no es posible hacer un buen ragú a la boloñesa ni una puttanesca sin un poco de orégano fresco o seco. Los tomates frescos lo agradecen tanto como a la albahaca.

En el vino no es un descriptor frecuente aunque a veces aparece como timo o mejorana, algo más mentolado.

D.B.

 

 

Dejá un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *