INTERIORIDADES Y ANTERIORIDADES: dedicado a todo aquello que está antes, adentro y alrededor del vino

DESCRIPTORES: El laurel

 

Más que una hierba o arbusto oficinal, el laurel es un árbol. Que desde la antigüedad clásica grecorromana es considerada una de las plantas más nobles de las que pueblan la faz de la Tierra. En nuestro clima rioplatense crece tan fácil que no debería estar ausente, en tierra o maceta, en ningún jardín, balcón o terraza.

 

Ilustración de Peter Morter, tomada de Gardener’s Delight de John Seymour

Laurus nobilis es su nombre botánico (laurel en inglés pero más frecuentemente bay leaf, laurier en francés, alloro en italiano, Lorbeer o Lorbeerbaum en alemán) y proviene del latín laurus y laudo (“honor”), de lo que derivan además vocablos como laureado, laurear y bachiller (del latín baccalaureatus). Pero también se lee que podría ser de origen celta, donde laur quiere decir “verde”. De hojas perennes, es originario del Mediterráneo y se lo encuentra por toda Europa salvo donde hiela demasiado. En Escobar, donde vivo, de un árbol plantado hace décadas nacieron espontáneamente laureles en varias partes del parque. Es pura superstición lo que reporta Wikipedia (“El que planta un laurel nunca lo verá crecer” que alude al lento crecimiento de la planta y a la muerte de quien lo cultiva): yo trasplanté plantines y los llevé a gran tamaño varias veces, los ví crecer rápido y acá estoy. Es poco exigente en suelos y riego y crece tanto a pleno sol como a la sombra. También es muy resistente a los insectos: nuestra temible hormiga negra lo desprecia.

Lo que se aprecia de la planta son sus hojas coriáceas de color verde oscuro, más brillantes en la cara superior, por su intenso aroma: llegan a contener hasta 3% de aceites esenciales compuestos por ácido laurílico, pineno, cineol y otros. Pero de los frutos, que son unas bayas negras, también se extrae aceite esencial. Y la madera, también aromática, es muy apreciada para pequeñas obras de ebanistería.

En la Grecia antigua los sacerdotes de Apolo llevaban sus ramas y hojas en la cabeza, igual que los triunfadores romanos. Era tan usado por adivinos y profetas al punto que existía la dafnomancia (dafne en griego significa laurel) que consistía mayormente en quemar sus hojas (que arden con gusto incluso verdes) pero también en masticarlas. De supersticiones ligadas al laurel hay muchas además de la ya mencionada: se creía que el rayo no caía nunca sobre estos árboles y también que si se secaba y moría, era un pésimo augurio.

Sus propiedades medicinales son muchísimas, desde las hojas al fruto. En distintas preparaciones cura prácticamente todos los males: desde la debilidad nerviosa a los problemas digestivos, de la escrofulosis a la sarna, del reumatismo a las úlceras, de la sordera al miedo, de las contusiones a la excitación nerviosa. En fragantica.com/bay leaf puede verse la cantidad de perfumes famosos para hombre pero también para mujer que contienen su esencia.

En la cocina, no acuerdo con John Seymour que afirma que hay que secar las hojas antes de usarlas: yo siempre las uso frescas, ya que están disponibles todo el año a unos pasos de mi casa. Es verdad, sin embargo, que la hoja seca conserva bastante bien su aroma a diferencia de otras oficinales. Las hojas de laurel tienen innumerables usos en la cocina y para comenzar, el de la conservación: cuando crucé el Atlántico a vela sin refrigeración, aprendí de otro crucerista que a la harina se la protegía se los gorgojos con unas hojas de laurel fresco y lo mismo se hace con los hongos y todo producto al que estos bichos puedan atacar.

Sin él, no hay bouquet garni ni vin cotto o vin brulé. Tampoco buenas aceitunas en conserva. No concibo ninguna salsa de tomate ni buen guiso de lo que sea sin una hoja en la cocción. También cuando hiervo garbanzos o porotos, además de un diente de ajo, va una hoja de laurel. Y para cocinar a la parrilla o al horno pescados, sobre todo aquellos más grasos, también. Pero donde más uso esas hojas es en la preparación de mis brochettes de la carne que sea (vacuna, cerdo, pollo, langostinos): siempre envuelvo los trozos en una hoja cada uno, porque encuentro sublime el sabor que aporta.

En el aceite de oliva no recuerdo haberlo hallado como descriptor, pero sí en muchos vinos tintos de carácter balsámico a los que aporta un flavor nada desdeñable.

D.B.

 

Un comentario en “INTERIORIDADES Y ANTERIORIDADES: dedicado a todo aquello que está antes, adentro y alrededor del vino

  • 15 enero, 2018 at 6:07 pm
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    En la nota olvidé otro uso esencial del laurel: cuando se cocina pulpo a la gallega (o jivia) es imprescindible una hoja de laurel (y un diente de ajo) en el agua del hervor.

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