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DESCRIPTORES: El tomate

 

De todos los alimentos que América brindó al Viejo Mundo, junto a la papa y el maíz, es lo más notable y ciertamente el más destacado en su flavor. Buena parte de la gastronomía europea tiene al tomate como protagonista esencial. 

 

Lycopersicon lycopersicum es su nombre botánico (también Solanum lycopersicum)(tomato en inglés, tomate en francés, pomodoro en italiano, Paradeisapfel en alemán) que proviene del nahualt tomatl, “fruto de agua”. Para la botánica, el tomate es una fruta pero al ser poco dulce, se la considera un vegetal. Se discute entre especialistas si el tomate es originario de las tierras altas del Perú y Ecuador o de América Central y México, donde los españoles lo descubrieron: la planta originaria es perenne. Su introducción en Europa fue inmediata y Sevilla debió ser su primer lugar de cultivo si bien su difusión como comestible tomó un par de siglos: al principio se la consideraba una planta ornamental e incluso venenosa. Pero entre el 1600 y el 1700 su uso en la cocina se difundió desde Inglaterra hasta Francia, Italia, España y más allá: una de las primeras recetas con tomate, de un tal Antonio Latini, se publicó a fines del XVII y era salsa di pomadoro alla spagnuola. Sin embargo hay menciones de uso culinario ya un siglo antes. De todas las cocinas europeas, la italiana fue la que más tarde lo adoptó (se hizo común sólo a fines del siglo XIX) pero con más fervor y así hoy (aunque Italia se abastece de tomates holandeses) su cocina sin pomodoro sería inconcebible. En Argentina no se cultivó (al menos en escala comercial) hasta bien entrado el siglo XX cuando llegaron los horticultores, sobre todo italianos.

Ilustración de Peter Morter, tomada de Gardener’s Delight de John Seymour

El tomate es la fruta que más sufrió por la selección y la ingeniería genética y mal. Como puede verse en Wikipedia, el tomate originario no maduraba volviéndose rojo por entero sino que en torno al tallo se mantenía verdoso y eso hizo que, por selección, se eligieran tomates de una mutación que maduraba enteramente, pero era menos dulce y sabrosa. Con el tiempo se sumaron variedades que maduran al unísono, que son más resistentes a la manipulación y que duran más tiempo en la verdulería… al precio de no tener ya casi sabor a tomate. Es muy difícil encontrar semillas “antiguas” de tomate con sabor a algo: en Argentina, lo más parecido al tomate natural es la variedad Platense.

El cultivo del tomate es fácil y yo casi todos los años tengo unas tomateras, si bien este año mi resultado fue muy pobre. Queriendo se puede cultivar hasta en un balcón o terraza bien soleada: sólo necesita tierra gorda, buen drenaje y mucho riego por abajo.

Hay tantas recetas con tomate que sólo voy a enumerar las que más uso, a saber. La pomarola, con tomates frescos y bien maduros apenas salteados en aceite de oliva con unos dientes de ajo y al terminar la cocción, unas hojas de albahaca fresca: delicia para una buena pasta. Cuando están bien baratos en verano, suelo comprar buena cantidad y preparo esa base (tomate, ajo, oliva) cocida que conservo congelada. También hago mermelada de tomate con la receta de mi abuela paterna. Otras salsas a base de tomate que me encantan son la amatriciana (con panceta), la puttanesca (con anchoas y alcaparras), con hongos y la boloñesa, con carne picada de cerdo y ternera. Otro uso intensivo mío del tomate es en verano el gazpacho, así como la ensalada caprese y el pan tostado con ajo, tomate y oliva. En invierno, me gusta usarlo para guisos: spezzatino di maiale con le ulive es uno de mis favoritos, junto a los chorizos en salsa, ambos platos para polenta. Con el pescado no suelo usarlo mucho fuera del bacalao, pero sí con las cazuelas o sopas de mariscos como la bouillabaisse y el caciucco.

En los vinos tintos el tomate es un descriptor bien frecuente: en general lo encuentro como salsa o mermelada, sobre todo en los Merlot pero también en otras cepas. Y en el aceite de oliva a veces aparece, más que nada como tomate verde.

D.B.

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