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DESCRIPTORES: La salvia

 

De todas las hierbas aromáticas que cultivo, la salvia (junto al romero y la albahaca) es de mis favoritas. Es una de las plantas oficinales más antiguas y nobles que existen y no debería faltar en ningún balcón, terraza o jardín.

 

Ilustración de Peter Moore tomada de Gardener’s Delight de John Seymour

Salvia officinalis es su nombre botánico (sage en inglés, sauge en francés, salvia en italiano, Salbei en alemán) y pertenece a la familia de las mentas, donde su género suma un millar de especies. Pero la que nos interesa es la officinalis originaria del Mediterráneo ya muy apreciada por los antiguos griegos y romanos. Más allá de su aroma, todo en torno a este arbustito perenne y muy poco exigente en materia de suelos y humedad es hermoso. Su nombre latino viene de salus y salvare por sus virtudes medicinales. En el siglo XVII, el escritor (y jardinero) John Evelyn escribió: “se dice que el uso continuado de esta planta torna inmortales a los hombres”. En el XVIII, el médico James Parkinson (quien primero describió la enfermedad que lleva su nombre) elogió “la cerveza a la salvia”. Y en la medioeval Schola Medica Salernitana se decía “cur moriatur homo cui salvia crescit in horto?  o sea ¿cómo puede morir un hombre que cultiva salvia en su jardín?”. Desde la antigüedad egipcia se creía que la salvia ayudaba a la fertilidad de las mujeres. La lista de sus propiedades medicinales (antiséptica, digestiva, tónica-estimulante, etc.) es demasiado larga para mencionarla y se encuentra en Wikipedia. Parece que hasta los cigarrillos de salvia seca son buenos para el asma. Las hojas frescas son un  sustituto natural del dentífrico: blanquean, refrescan el aliento y fortifican las encías y también calman  picaduras de insectos. En forma de té aumenta la actividad cerebral y hervida en vino, calma la tos.

La base del delicioso aroma de la salvia es complejo y se debe a varias moléculas cuya proporción varía según el clima y condiciones de cultivo: su aceite esencial contiene tujón (una cetona y monoterpeno presente también en la absinta), pineno, borneol, alcanfor y cineol entre varias otras moléculas aromáticas. Es curioso que las salvias desarrollaron ese fuerte aroma para defenderse de los insectos y animales a los que desagrada. Pero la erraron con los hombres a los que nos encanta y por eso la cultivamos desde hace miles de años. Tanto que se la usa, como hierba o aceite esencial, desde los vermouth hasta la perfumería: ver en www.fragantica.com/ sage el centenar y medio de perfumes de grandes marcas para mujer y varón que usan salvia en sus componentes. Pero en el vino y en el aceite de oliva, como descriptor, la salvia en mi experiencia ocurre muy raramente.

En mi cocina es esencial: la uso para los saltimbocca alla romana (niños envueltos), para pechugas de pollo al espumante, para aleta de raya a la manteca, para pastas rellenas con salsa de crema y jamón. Funciona de maravillas con carnes de cerdo, pollo, pato y conejo. Siempre pongo algunas hojas frescas en el bouquet garni de mi ragú a la boloñesa. Pero a mi gusto la forma más deliciosa de comerla es como la preparaba mi abuela paterna Ada, cuando en su huerta-jardín de Antignano en Toscana tenía hojas bien grandes de salvia: las tomaba de a dos y hacía un sandwich con un filete de anchoa en el medio, lo pasaba por una pastella de harina y huevo y las freía en aceite de oliva.

No por nada entre sus nombres vulgares, la salvia es llamada también hierba sagrada o yerba sacra y salvia real.

DB

 

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